Постные блюда в Камбодже

Земли Королевства Камбоджа – небольшого государства Юго-Восточной Азии на побережье Сиамского залива, лежат между Таиландом, Лаосом и Вьетнамом. В отличие от соседних стран, климат Камбоджи более стабилен, для него не характерны резкие перепады широкого диапазона температур, а рождённые Тихим и Индийским океанами штормы и тайфуны задевают Королевство лишь краем, принося освежающий бриз и долгожданные затяжные дожди. Сочетание этих условий с потрясающим трудолюбием улыбчивых и доброжелательных камбоджийцев уже многие годы позволяют производить огромное количество продуктов внутри страны, многие из них приобрели широкую известность, некоторые – особый статус PGI (Protected Geographical Indicator) – «защищённого географического индикатора». Но только по прошествии долгого времени, поездок по провинциям (административно-территориальным единицам Камбоджи), знакомства с полями-садами-плантациями осознаёшь, сколько в этой небольшой, окружённой более известными и влиятельными соседями стране того, что можно назвать своим, чем по праву можно гордиться!

Королевство Камбоджа – один из главных в регионе экспортёров лучшего «белого золота Азии» – риса, а также орехов кэшью; на побережье рисовые поля сменяются полями соляными – искрящимися во время сбора урожая ослепительно белыми горками отданных морем кристаллов; окружённый бесчисленными плантациями городок Кампот является резиденцией сразу двух «королей»: «короля перцев» — перца кампотского и «короля фруктов» — кампотского дуриана; на красных почвах нескольких провинций великолепно чувствуют себя небольшие деревца кофе, сделанный из их зёрен напиток, в дополнение к обязательным «горчинке и кислинке», оставляет незабываемое шоколадное послевкусие; и в обширных, и в крошечных садах то и дело вспыхивают яркими фонариками плоды маракуйи, манго, папайи, помело, апельсинов, карамболы, бананов, звёздчатых яблок; переливаются всеми оттенками зелени лемонграсс, водяной шпинат, клитория тройчатая, лотос, а в синеве неба им вторят выглядывающие из-под пальмовых листьев кокосы… На рыночных прилавках это пиршество цвета и запахов сдабривается ароматами ведомых и неведомых специй и пряностей – куркумы, листьев кафрского лайма, корицы, бадьяна, кардамона…

Основу рациона камбоджийцев (кхмеров) составляет рис. Небольшую тарелочку с горкой риса подают с большинством супов, как гарнир к тому, что мы называем «вторым» блюдом, рис выступает и в качестве составляющего некоторых десертов. Словом, как многие из нас не мыслят приём пищи без хлеба, так камбоджийцы – без риса. Недавно в Интернете говорящая на русском языке кхмерка опубликовала видео, в котором с юмором рассказала о своём визите в Россию. Оказывается, хоть и потчевали её у нас всякими разносолами, хоть и стол был обилен, но она всякий раз возвращалась домой… с чувством лёгкого голода! Девушка придумала выход: каждый раз по возвращении домой она съедала небольшую порцию риса и чувство насыщения, наконец-то, наступало! Немаловажное место занимают не столько овощи, сколько то, что мы назовём, пожалуй, «травой» – стебли водяного шпината, лотоса, цветки тыквы, проростки сои, но большую часть из них, как и разнообразную зелень, мы можем идентифицировать только по вкусу или на слух, зная как название звучит по-кхмерски. Мясо, птицу, рыбу и морепродукты употребляют, в сравнении с перечисленным выше, в небольшом количестве. Практически к любому блюду полагается соус, самые распространённые – политая соком лайма смесь измельчённого чёрного перца с солью, рыбный, тамариндовый и соус на основе острейшего красного перца. Есть выпечка – коржики, коврижки, слойки, наследие французской колонизации – изумительные багеты с ломкой хрустящей корочкой. Отдельные пекарни специализируются на тортах – нежнейший бисквит с пропиткой на основе кокоса заливается цветным прозрачным желе, на котором, словно на поверхности озера, плавают стайки уточек или, как на лужайке, резвятся зайчишки, выполненные из крема. Но более популярны желеобразные десерты, приготовленные на основе саго, добываемого из стволов некоторых видов пальм, произрастающих на земле Королевства и а-ля фритюр бананы в тесте. Выбор напитков огромен: кофе, чай, напитки на основе местных или привозных плодов, цветов и трав, свежевыжатые соки (включая тростниковый, который на Ваших глазах выжмут из длинных стеблей растения), шейки, кокосовая вода (её обычно подают в самом кокосе). Объединяет напитки то, что их предпочитают пить не просто холодными, а ледяными.

Местную кухню не отличают острота и обилие специй: и в магазинах, и на рынках, и в кафе — широкая линейка приправ, которые помогут придать блюду требуемый акцент. В городах, посещаемых путешественниками, меню многих кафе уже давно адаптировано ко вкусам посетителей, есть блюда европейской кухни. Не стоит пренебрегать небольшими кафешками под навесами у обочин дороги – там готовят для своих: вкусно, сытно и очень дёшево. Как правило, такие кафешки специализируются на чём-то одном – супах, жарке на мангале птицы, рыбы, морепродуктов. Особое явление в странах Азии – макашницы (или макашники) – уличные торговцы, перемещающиеся на мотоцикле с притороченной к средству передвижения «полевой кухней»: они готовы остановиться в любом месте по мановению руки и, обеспечив порцией еды, неторопливо двинуться дальше. У каждого макашника выбор невелик: один готовит салаты, другой – супы, третий – рис с овощами, мясом или морепродуктами, четвёртый – блинчики. Однако собрать полноценный обед не составит труда: тележки макашников проезжают часто и задерживаются в местах скопления людей – около пляжей, площадей и скверов. И если у путешественника есть желание познакомиться с местной кухней поближе – голодным он не останется!

Те, кого привлекла Камбоджа, остаются надолго или возвращаются в страну снова и снова, большинство – с поздней осени до весны, на несколько холодных зимних месяцев в России и, таким образом, время их пребывания совпадает с Великим Постом – самым продолжительным и строгим из многодневных. Поэтому стоит пристальнее взглянуть на разнообразие продуктов, которые щедро предлагает Камбоджа и выбрать те, что подойдут для блюд в дни употребления растительной пищи с маслом и без масла, а также в дни сухоядения.

Как для самостоятельного, так и состоящего из нескольких ингредиентов блюда можно использовать бобовые – маш, фасоль, нут и чечевицу или бобовую лапшу, сделанную на их основе без добавления яиц и масла. Если масло разрешено, то отваренные бобовые можно посыпать солью и перцем, добавить зелень и заправить маслом, а в дни без употребления масла – сбрызнуть соевым соусом и слегка припустить на сковороде. Очень выручают грибы, свежие – эноки, эринги, цао-гу (соломенный гриб), напоминающие вешенки майтаке и сушёные – шиитаке, муэр: большая часть не требует длительной тепловой обработки. Шиитаке можно солить и мариновать, муэр выступает главным ингредиентом грибного салата и используется в качестве дополнения к блюдам из лапши, смешав несколько видов можно приготовить ароматный суп или картофельно-грибную жарёху. Для заправок используют соевый соус, сок лайма или масло. К любому из блюд великолепно подойдут пресные лепёшки, дорогую и малодоступную ржаную муку чаще всего заменяют пшеничной или рисовой, а тесто можно замесить и с маслом, и без него. В праздничные дни Великого Поста в меню уместен десерт – ореховая халва, бананы или папайя с заправкой из мёда и сока лайма. Как в постные, так и в скоромные дни по сусекам припасены малосольные огурцы, орехи и кунжут. Если дозволена пища, прошедшая тепловую обработку, кунжут лучше подержать на разогретой сковороде – это значительно усилит его вкус и запах. И, конечно же, компот! Основой компоту служат два-три побега свежего или сушёного лемонграсса (в жарком климате он выводит лишнюю воду из организма и снимает отёки) и несколько долек сушёного баиля (или «железного яблока», устраняет необходимость подсластить напиток) и фрукты – манго, мапранг, цитрусовые. Обогатить и разнообразить вкус компота поможет… кожура таких фруктов как мангустин (мангостан), личи, рамбутан. В кожуре некоторых фруктов полезных веществ не меньше, чем в самом плоде!

Что касается пропорций ингредиентов для блюд — они произвольны и зависят от вкуса, но главными являются благодарность за то, что Господь предоставил возможность узнать новое и расширить свой кругозор и любовь к тем, для кого ты готовишь! Надеемся что представленные рецепты помогут соблюдать пост даже в путешествии!

Растительная пища с маслом

Фунчоза

— бобовая или рисовая лапша (200 гр.)

— болгарский перец (2 шт.)

— морковь (1-2 шт.)

— огурцы (3-4 шт.)

— грибы муэр (5 шт.)

— зелень (по вкусу)

— оливковое масло (по вкусу)

— сок одного лайма

— соевый соус (по вкусу)

— соль, сахар, семена кунжута (по вкусу)

Лапшу опустить в кипящую воду на 2 минуты, переложить в дуршлаг, слить воду и промыть. Залить кипятком грибы муэр, оставить на 30 минут. Огурцы, перец и морковь нарезать соломкой. Слить воду от грибов, удалить твёрдую часть, нарезать соломкой. Морковь и перец размять руками до появления сока, добавить огурцы, грибы, масло, сок лайма, соевый соус, соль и сахар, перемешать. Произвольно нарезать лапшу, добавить к овощам, перемешать и дать настояться.

Салат из грибов муэр

— грибы муэр (10 шт.)

— болгарский перец (1 шт.)

— лук (1 шт.)

— кунжут (1 чайная ложка)

— оливковое масло (2 столовые ложки)

— чеснок (1-2 зубчика)

— сок лайма или лимона (по вкусу)

— сушёный красный перец типа паприки (по вкусу)

— чёрный молотый перец (по вкусу)

— соевый соус, соль, сахар (по вкусу)

Грибы муэр залить кипятком на 30 минут или заранее, водой комнатной температуры, на ночь. Слить воду, удалить твёрдую часть и нарезать широкими полосками. Тонкой соломкой нарезать перец и полукольцами – лук. Для соуса – смешать соевый соус, сок лайма или лимона, оба вида перца, соль и сахар. Обжарить на масле лук до прозрачности, добавить перец и грибы, пару минут держать на огне, залить соусом, тщательно перемешать и позволить кипеть ещё несколько минут. На горячей сковороде обжарить кунжут до появления запаха, приправить им салат. Блюдо можно подавать как тёплым, так и настоявшимся в холодильнике.

Растительная пища без масла

Салат с авокадо

— картофель (2 шт.)

— морковь (1-2 шт.)

— небольшой кочешок брокколи или цветной капусты

— фасоль вигна (небольшая связка)

— болгарский перец (1 шт.)

— помидоры (1-2 шт.)

— малосольные огурцы (2-3 шт.)

— мягкий авокадо (1-2 шт.)

— зелень, кунжут или орехи, соевый соус, красный или чёрный перец, соль (по вкусу)

Картофель, морковь и капусту отварить, в самом конце варки добавить нарезанную фасоль вигна, откинуть на дуршлаг. Когда овощи немного остынут – нарезать крупными кусочками. Очистить и нарезать авокадо, кусочки немного размять вилкой. Тщательно перемешать авокадо и овощи, добавить нарезанные малосольные огурцы, помидоры и болгарский перец. Посыпать по вкусу зеленью, кунжутом или орехами, добавить соль или соевый соус. Как правило, заправка не требуется – мякоть авокадо обволакивает остальные ингредиенты салата.

Халва

— орехи (500 гр)

— жидкий тростниковый сахар (по вкусу)

Орехи обжарить и измельчить в блендере до нужной консистенции. Если предпочитаете халву однородной массы – орехи необходимо измельчить в порошок, если рассыпчатую – то до мелких кусочков. Смешать измельчённые орехи с жидким тростниковым сахаром, добавляя последний по столовой ложке до желаемого результата. Переложить в форму и дать постоять в холодильнике.

Подготовила Селичева Наталия, прихожанка храма вмч. и целителя Пантелеимона в городе Сиануквиль. Также, выражаем благодарность настоятелю храма иерею Роману Постникову.